細說普洱熟茶的製程與風味

普洱生茶原料經渥堆發酵過程，即得到具有獨特茶香與口感的普洱熟茶，茶性轉溫，沖泡湯色濃紅，茶味溫和平順。新製熟茶的製成後，當年可立即品飲，或可陳放三年左右，待渥堆的氣味消散，發酵產生的風味物質也經過接觸空氣而進行後發酵反應，使茶品風味更顯渾厚，品飲方可享受純淨之茶香與喉韻。

普洱熟茶渥堆的相關製程，依照不同廠家的工法，或是不同批的自然條件相異，往往使得茶品的風味有些許差異。

依選料方面探討，成堆之熟茶通常採用同級約需九～十二噸茶葉成堆發酵渥堆，也就是芽茶一組、三到五級一組、七到九級一組，將不同組別的茶葉成堆發酵。每次發酵約八～十二周。渥堆過程中要經常查看溫度、進行翻堆、視情況灑水等。渥堆時車間內呈現高溫高濕狀態，很是辛苦。渥堆也存在失敗的機會，翻堆時間未適當掌控，將造成區域溫度偏高，次區茶葉將產生「過發酵」的結果，原料即告耗損。因此，車間管控採用二十四小時輪班制，針對渥堆溫度採取嚴密的監控。

依規模及工法方面探討，熟茶渥堆發酵有兩種，一種採用單一原料，二種不採用單一原料，實際上將不同茶區的原料堆在一起，依據不同車間存在不同菌種的風格，也會左右渥堆產品帶有各車間的專屬風味。不同廠家在處理渥堆的工法上各有差異，因此製作出的熟茶風味各異。茶友品飲時可立即感受到製作優良的熟茶茶品偏熟或是偏生。偏熟者，製作完成當年即可品之；若偏生者，茶品中還存有生茶之口感，新製品仍帶有苦澀味，若經過兩、三年陳放後才漸顯風味。

　　熟茶在渥堆程序中把生茶質熟化或保留原料生茶味與活性中進行取捨是其功夫所在。熟茶的風味，實際上是將生茶中豐富的各項苦澀物質發酵熟化而得之。若生茶茶質本身優良，發酵所得之熟茶也會具備口感優良的條件。若施以渥堆的原料本就無質，渥堆出的熟茶也將顯得淡薄。另優良的原料發酵過度的結果，絕大部份茶質中原有的活性物質耗盡，結果就是茶湯生硬、乾枯，品之呆板，毫無茶韻。渥堆用水的選用亦是重點之一，因熟茶在渥堆過程中需灑水，發酵用水若慎選，則較能保留茶質的活性，避免雜菌汙染，也避免其他染味的發生，此點可以由口感明顯感覺出來。

優良的新製熟茶，以沸水沖泡之可聞到茶質渥堆發酵後產生的特有熟香，不該出現不舒服的雜味、悶味、霉味。因渥堆未經時間陳化，沖出之茶湯應帶發酵的堆味，茶味較不清新，茶質與水無法完全融合，但味道應該維持濃厚，茶湯入口應具備醣質發酵之黏稠度，層次豐富，喉韻應甜且回甘舒暢。

優質熟茶陳期約二～三年為一期。尚未完成第一期的新熟茶仍會具有水感與堆味，但品之應感覺茶湯清新，乾淨，沸水沖之湯色雖稍渾濁，但應顯棕紅或深紅色，不可黑。茶湯入口甘甜，帶喉韻，層次豐富，仍不脫“清、純、正、氣”的品鑑標準，對後續陳化可正面期待；進行第二期的熟茶，堆味消失，湯水能溶合成濃茶湯，代表性的熟香形成，湯色轉清，喉韻清楚而層次豐富多變；第三期的熟茶，陳味顯現，熟茶品代表性的優勢形成，品之神清氣爽。

品質不良之熟茶，也許可藉加工產生類陳味，若沖泡後茶湯顯薄，喉韻有針刺感或嗆感，則此熟茶成品顯經後天加濕催熟，不宜多飲。