普洱茶熟茶發酵專論

對於普洱熟茶，茶友們常提到的問題包刮發酵、倉儲、年份、真偽，

新製熟茶，從壓製烘乾到可販售約要一年的時間，再經過一年陳放才會有較佳的風味，因此熟茶從製作完成應該要2-3年左右才適飲。

輕、重、適度、熟發酵如何區分？說明如下：4-６分發酵屬於輕發酵，7-8分屬於適度發酵，9分屬熟發酵，9-10分屬重發酵，以上發酵深度由發酵溫度與加水量決定，而藉由翻堆的操作可控制發酵溫度。

春、夏、秋茶發酵上有何差異？傳統熟茶用夏茶發酵，新近則有廠家用春茶發酵而獲得優質產品。春茶發酵難度高，因春茶較嫩而多芽頭，為避免折損，通常採輕度發酵，但較易產生酸味。春茶熟茶香氣較高揚，茶湯細緻具層次感，但厚度較薄。春茶含高量胺基酸，夏茶則含高量茶多酚。藉由渥堆處理，夏茶湯色紅濃厚重耐泡，香氣較沉。　　秋茶產品狀況則介於春茶和夏茶之間。

如何判定熟茶年份？熟茶3年內，帶濃堆味、茶湯渾濁，新製熟茶若堆味輕而湯色透亮則表示用料已經經過陳化。3-7的熟茶茶性較溫和，堆味幾乎退盡，湯質透亮，醒茶後衛到乾淨帶陳香味。7-15年熟茶已出現代表性的陳味，高級茶如宮廷級具有荷香，粗老級具有棗香或藥香。湯色紅濃透亮類似紅酒。

熟茶如何辨別真偽？目前已知最不好的方式就是渥堆時添加氧化藥劑以提高發熱效率縮短週期並減低耗損，使茶菁條索漂亮，這樣的產品水味濃，茶味低，茶面漂亮條索完整色澤佳，芽黃湯紅為其特徵。