普洱茶教學－進階：熟茶與渥堆

雲南地區大眾與學界均稱普洱熟茶為「普洱茶」，普洱生茶則稱為「曬青」或「滇青」，普洱茶重大的變化發生在文革期，就是成功以人工純化口感的方式來加速陳茶的轉化，即是渥堆技術的出現。

今日的普洱茶渥堆技術是60年代末期「雲南省茶葉進出口公司」參考廣東與港商濕倉陳化的做法，搭配早年炒青後不乾燥，直接裝竹簍產生微濕後發酵的做法，藉由微生物作用使茶葉人工發酵的工法。1973年下關茶廠渥堆發酵技術的經驗轉移至在昆明茶廠，利用高溫高濕條件研發成功並開始量產。

渥堆工序是普洱熟茶與滇青最大的差異，渥堆工序將直接影響成品品質優劣。操作方式約四至六周，視發酵狀況調整，毛茶十公噸為一單位，依氣候、茶菁等級、發酵程度調節水量灑水，標準是茶量的30~50%左右，茶堆高一米。不可過高，視廠內溫濕度及通風程度進行翻堆以控制堆內溫度，使茶菁發酵均勻，避免堆心溫度過高產生焦心現象使茶焦炭黑化。翻堆數次後，茶菁含水量降至正常標準，便攤涼停止反應。

渥堆工序除了促進氧化外，利用濕度來培養微生物進行發酵，產生熱能與分解物進行反應，兒茶素、多醣類氧化分解，茶湯口感醇化並產生特殊香氣。製成中溫度、濕度及酸鹼值適合不同菌種的活動，因此將直接影響成品品質。

發酵作用的最新發展是在雲南部分民間茶廠直接利用特定微生物發酵，半成品口感與香氣較接近紅茶，目前尚在實驗階段，後續成果仍待觀察。