普洱茶教學－進階：普洱茶的倉儲與陳放

普洱茶的倉儲

1、必須乾倉陳放：乾倉不發黴，雖轉化緩慢卻能維持普洱茶的茶性。

2、溫度應適當：溫度過高或溫差變化大，將會影響茶湯活性。

3、避免染味：茶葉易於吸收氣味，應力求環境清潔無雜味。

4、注意包裝：包裝通風乾淨，有助於普洱茶後發酵時排除雜味確保清純。老茶開封後改用較劣質塑膠重包，易使茶品出現異味，破壞風味。

5、注意茶齡：普洱陳茶年份六十年，或百年，或數百年，無定論資料，但陳化久遠如故宮金瓜貢茶，陳期一兩百年，其品味則是「湯有色，但茶味陳化、淡薄」。

普洱茶的陳放

陳放是普洱茶獨有的特色，是藉由後發酵穩定香氣與品質的重要過程。過程中普洱茶內含物質如酯類、醣類等產生氧化反應，使茶品帶有陳化後的獨有風味。普洱茶的品質與陳化條件有密切的關係，溫濕度、透氣度、光線、異味均有很大影響。

一、陳化環境：依環境乾濕，茶葉含水量、時間分為乾倉、濕倉兩種。

（1）乾倉：乾倉是自然陳化，時間較長，優質普洱茶應講究在乾爽的環境中乾倉陳化。

（2）濕倉：濕倉可縮短陳化期。依濕度與時間長短，可分為輕中重三級。潮濕的環境雖會可使普洱茶快速轉化，但這種變化屬於黴變，使普洱茶變質。

二、陳化條件

（一）場所：場所應避陽光直射，避雨淋，溫度在25℃左右，濕度控制在60%左右，室內通風、透氣、乾燥、無污染、無異味、清潔衛生，不可有其他帶異味的物品。

（二）時間：

1、普洱生茶：以不經過渥堆發酵的的雲南大葉種曬青茶散茶或緊壓茶，完全靠自然陳化而成，過程相當緩慢，至少要10～15年，越陳越香。

2、普洱熟茶：以雲南大葉種曬青茶採用渥堆工藝、後經後發酵而成的散茶或緊壓茶。陳化需要3～5年，熟陳茶香氣獨特，入口醇厚回甘。

（三）方法：

新舊茶品、間雜堆放，老茶帶新茶；定期上下搬動，使陳化均勻；嚴禁與有毒有害、異味物品混放。

（四）條件：

陳化過程中含氧量、異味、溫度、濕度等因素對茶品均有影響。

1、水分

（1）茶葉含水量：保持10％左右，影響品質變化的首因，含水量高則對品質可能越不穩定。

（2）環境濕度：良好普洱茶品質的形成需年平均濕度控制在60%以下。

2、溫度：溫度不可太高或太低，25℃—30℃之間為宜，高溫使茶葉氧化快速，損傷有效物質也影響茶的品質。

3、光：陳化必須避光，光能使茶質化學變化。因光線中的紅外線使茶葉升溫，紫外線引起光化作用，茶品照射日光，色澤、風味都會發生變化損失風味與鮮度。

4、空氣：清潔空氣利於陳茶品質形成與維持，流通的空氣有較多氧，利於微生物活性，可使良好茶質形成。

5、忌異味：異味是茶葉品質劣變的重要因素。茶葉多孔，富含高分子的棕櫚酸和萜烯類物質，使茶葉具有極易吸附異味的特性。陳化環境不能存放其他有異味的物質，香皂、棒腦、油漆、香煙均應避免。

（一）普洱茶貯藏中品質成分變化　　

　　普洱茶品質的好壞與茶葉中的主要化學成分茶多酚、氨基酸、可溶性糖等有密切相關，老茶陳放使苦澀味明顯降低，原因是多酚類物質氧化或轉化，酯型兒茶素減少則苦澀味改變。研究顯示普洱散茶自然陳放10年，茶多酚減少為13.94%，陳放20年則茶多酚僅剩8.98%。

　　以鳳慶茶廠散茶三級、五級、七級、磚茶（散3、散5、散7、鳳磚），下關茶廠沱茶、普沱、磚茶、方茶（簡稱沱茶、普沱、普磚、方磚）試驗，分冷藏、常溫、45℃等溫度下進行貯存。樣品均用聚乙烯塑膠袋包裝後貯藏。試驗結果顯示溫度對普洱茶陳放品質影響極大。

表1  貯藏中茶多酚的變化

隨貯藏時間延長茶多酚均降低，隨溫度的高茶多酚下降率升高。結論是溫度升高，茶多酚氧化快，保留量低。相較於常溫，茶乾色澤冷凍、冷藏均變暗，45℃變淺；湯色45℃變化較明顯；香氣則以冷凍冷藏陳香明顯，45℃香氣衰退。

茶多酚以兒茶素為主體，約占總量60％—80％，各種酚類的總稱，對茶湯的表現有非常重要的影響。多酚物質苦澀，刺激性強，陳放過程中會氧化，先脫氫轉為醌，再氧化形成褐變質TF、TR、TB等。TF溶於水產生鮮爽口感；TR影響風味濃度；TB溶於水使湯色轉暗。田勁的研究報導指出，普洱茶中多酚類氧化物與經鮮葉酶促氧化後的產物相同，也產生TF、TR、TB，品鑑時湯色亮、入口醇與葉底顯暗都與多酚氧化物相關。

2．可溶性糖的變化

選取散5、鳳磚、普沱為代表樣，其可溶性糖含量如表。四種條件均使可溶性糖含量增加，45℃環境增加最多。不同茶樣增加量不一，與茶葉原料和加工工序有關。

表3  貯藏中可溶性糖的含量變化

單糖類的葡萄糖、果糖，雙糖類的蔗糖和麥芽糖，多糖類的纖維素、澱粉、果膠等均屬於茶中的醣類，是形成茶湯甜醇味與影響湯色風味的主要物質。

3．氨基酸的變化

以散7、沱茶、普磚實驗，氨基酸的變化如表，無論溫度高低氨基酸含量均降低，45℃時降低最快，因此低溫貯藏普洱茶有利於阻止氨基酸耗損。

茶中氨基酸會與多酚類和糖轉化成表現在湯色與香氣，並使茶湯鮮爽。其中游離氨基酸中含量40％以上的茶氨酸沖泡率達80％，在陳放過程中大幅降低。陳放過程中氨基酸總量無大差異，但成份變化卻極大。據尹軍峰、羅龍新研究指出，氨基酸總量前5個月減少，但後5個月增加，氨基酸含量陳放期間呈下降趨勢，溫度升高則下降率提高。

以上實驗顯示，化學物質的轉化直接顯示在茶湯的品質，常溫最適合陳放，環境不佳長期陳放，可能使品質發生不可預期的變化，例如冷凍或冷藏或高溫45℃陳放茶品，湯色都會變亮，入口都會醇滑，只是與常溫狀態有所不同；陳香表現則是低溫明顯、高溫減退等差異表現。

（二）貯藏方式與普洱茶品質：

　　茶友應直接購買優質普洱茶陳放，不應期待劣質茶品陳放後會好轉，因為茶質本身已經具備了優良的基本品質條件，只需等待熟成，品質更優，較無風險。其他研究指出普洱茶的品質有最佳時期，並非越久越好，特定期間內品質會上升，但高峰過後，風味將逐漸下降。原中土畜茶葉進出口公司高級經濟師王郁鳳先生寫在《普洱茶與清王朝》：「本世紀60年代初，北京故宮茶庫裡還存放著清宮沒有吃完用完的貢茶數噸，其中仍有普洱茶、女兒茶、茶膏······一次偶然的機會，我在北京茶廠見到這批陳年貢茶實物，普洱團茶大者如西瓜（略扁），小的如網球，乒乓球狀，茶色褐黑，不黴不壞，保存完好。……我曾取回少量樣品試泡，湯有色，但茶味陳化、淡薄。」邵宛芳、楊柳霞「對普洱茶化學成份及品質特點差異的初步研究」指出：「如果普洱茶已經具有了湯色紅濃、陳香明顯、滋味濃醇、葉底黑褐的品質特徵，這樣的普洱茶如仍一味的無限期的貯存下去，必然會使茶葉中所含有的有益成份逐漸分解、氧化、進而失去普洱茶應有的特殊風味。故在普洱茶的貯存過程中，應視茶葉的具體情況而選擇適當的方法及時間。而不應單純地追求貯存時間的長短。」當普洱茶陳放至最佳品質時，就不需再等待，反而要把握時機品飲享受。