普洱茶教學-進階：普洱茶的品鑑

    茶品的品鑑可分感官與理化兩大類。感官是由品鑑者透過豐富的經驗，藉由視覺、嗅覺、味覺、觸覺依據茶品的色、香、味、形來判斷。理化則是藉由儀器設備，對茶葉進行物理性測量以及對茶葉或茶湯中的成份進行分析，進而判斷茶品品質。感官方式較易受到人為主觀或環境影響，因此在操作過程中應力求減少誤差。理化方式則需要多種儀器設備，操作繁雜耗時，且參考數據尚未標準化，因此茶葉的品鑑目前以感官為主。

一、品鑑環境與器具

1、環境：光線充足，避免陽光直射。乾燥清潔，空氣通暢，避免煙、酒、腥、辣等異味。　

2、器具：

（1）木質茶盤 ：觀茶茶乾，正方形或長方形，正方盤規格長、寬各23釐米，長方盤規格是長28釐米，寬16釐米，高3釐米。塗白色以利判斷茶乾色澤。茶盤一角開口，口徑上寬下窄便於倒茶。

（2）白瓷品鑑杯：泡茶與評鑑香氣用。

（3）白瓷品鑑碗：品鑑湯色和風味用。

（4）木質或瓷葉底盤：鑑定葉底用。

（5）鋼質煮水壺：無金屬味，電茶壺較清潔方便。

（6）其他：天平秤稱量茶葉、計時器、網匙、白瓷茶匙、茶盂等。

二、感官品鑑

分別鑑定茶乾外觀與茶湯風味。茶乾主要鑑定條索、色澤、勻整和淨度；茶湯鑑定香氣、滋味、湯色和葉底。

（一）普洱熟茶審評方法：

1、茶乾：

鑑定條索肥壯、緊實程度，以緊結、肥壯、重實為優，質鬆骨輕為劣。鑑定嫩度比含毫量多寡，毫量多嫩度好。普洱茶原料越嫩甜度越高，越熟香氣越豐富。

鑑定色澤：色澤優劣直接反映工藝優劣。熟茶色澤紅褐均勻為優，表示後發酵適度均勻，相對色澤黑或不均勻為劣。

2、茶湯：

取試樣茶5.0g，置於120CC品鑑杯，注入沸水加蓋浸泡3分鐘，取茶湯入碗，品鑑湯色、香氣和滋味。最後將杯中的茶渣移入葉底盤中品鑑葉底狀態。

鑑定湯色：紅濃亮透為優、深紅為一般、湯色暗濁為劣。

鑑定香氣：香氣純、陳香持久，陳香馥鬱為優，酸味、異味、雜味為劣。

鑑定風味：醇和、滑順、回甜、生津為優；不苦、不澀、不酸、醇厚回甜屬一般，帶酸帶苦帶澀為劣。

鑑定葉底：軟嫩、紅褐、有光澤、勻齊為優；色雜、暗淡、黑碳乾硬、靡爛為劣。

三、茶香深談

茶湯出湯，輕聞壺蓋，或輕抖壺底茶葉，多次輕聞或深聞，正確判定茶質陳期與生熟種類。熱香較敏銳，可用溫香輔助判斷，可判定香氣是否乾淨無雜味、陳期與倉儲環境優劣等。

冷香可鑑定香氣的持久度。陳其足夠的普洱茶，冷香香氣應幽雅持久。優質茶品茶香飽滿持久濃郁，熱香強烈，冷香有餘香，且清爽不雜。發酵不足的茶在冷聞時帶有菁味，陳期不足或環境不好的茶則香氣混濁不清爽帶不自然異味。