茶的泡法
2013-11-16 23:40:00


古今茶藝茶異


華人飲茶傳說自上古神農嘗百草時即出現,千百年來又是怎樣的境況呢?


唐以前飲茶由四川起後往東進,雖已有以茶代酒的趨勢,但還是屬於豪飲,不過卻也慢慢發現茶的藝術性;到了創新包容的天朝-唐代,不只在中國歷史上舉足輕重,茶藝也有了不同的活力,除茶聖-陸羽與茶人聖經-茶經最為後人所之外,盧仝、皎然等也是不可不提的重要角色。飲茶以末茶為主,將茶葉研磨成末狀在沖泡,似日本茶道所使用的茶,對當代正統的煮茶法-將茶末置於熱水同煮後再用也講究方式與順序,周邊器具、環境與用水開始重視;茶藝開始與其他藝術結合出茶詩和品茶為題的畫作等,是飲茶開始精緻時期。


宋代順勢而為,對唐代煮茶法的缺點作改進發展更合時又雅致的點茶法,加上理學的興盛加以儒士當道,飲茶成了一種精緻的文化,士大夫爭相講求茶品、火候、煮法等,文人們如如歐陽修、蘇軾、蔡君謨等更可說都是品茗行家,帶動文士茶的抬頭,也創造出更豐富的茶藝術品,而民間更以鬥茶為樂。


元明朝起,受連年戰火紛擾採行道家、崇尚自然以修養身息,而文人失意、明太祖下詔改貢葉茶,卻立了葉茶的地位也影響近代的茶藝;最重要的是「炒菁法」的出現,製茶工法可說延續至今。茶肆經營巳很普遍,讓飲茶逐漸風行,鬥茶、點茶等活動也在戶外進行成為當代另一不同民情;朱權、唐寅、文徵明等皆屬當代大家。


清初茶人開始不求與自然共存之道,從茶中求道,專注於茗茶、泉水、品茗環境與茶器,其中尤重視茶壺,宜興砂器由此成大氣,相對在其他文藝上較少作品。但康熙之後,朝廷普遍好飲,上行下效使飲茶風氣盛前朝,半發酵茶出現和進出口貿易的興起更豐富了近代茶文化;飲用方式也多元,像蓋碗式、功夫茶法就是當時出現。簡略介紹,希望對茶藝能有多一些認識。


不同水質對茶湯水色之影響
摘要: 利用蒸餾水、泉水及自來水沖泡包種茶茶湯的官能品評結果,水色評分顯示自來水沖泡的茶湯最差呈暗黃色,蒸餾水及泉水茶湯水色較為明亮。滋味以蒸餾水及泉水較清爽和甘醇,自來水則味濃且帶澀,以官能評審茶湯水色結果與色差計分析明亮度結果一致,在沖泡 10 分鐘內明亮度變化不大,顯示各水質沖泡茶葉在 10 分鐘內茶湯的明亮度變化並不明顯,唯經過 20 分鐘後,則起明顯變化,其中以自來水明亮度下降最多。由此可知以不同用水沖泡茶葉,影響官能品評最直接而明顯的項目為水色明亮度。


摘要: 本試驗以五種不同水質,包括蒸餾水、自來水、泉水及兩種不同混合水沖泡包種茶,在一小時內每隔十分鐘利用色差計觀察茶湯水色 L 、 a 、 b 、 △E 值變化。試驗結果顯示,各處理間 L 值在一小時內變化程度不同,其中自來水由 86.1 降為 69 變化劇烈,混合水次之,蒸餾水及泉水變化小。官能品評則以蒸餾水、泉水其水色成績較自來水和混和水為佳,蒸餾水沖泡的茶湯水色較為明亮,自來水及混合水水色較暗且在短時間內呈混濁狀。 將茶湯調整成不同的 pH 值和添加不同濃度的鐵離子,綠茶、包種茶及紅茶水色 L 值隨著 pH 值的昇高和鐵離子濃度的增加而降低,水色由亮變暗,鐵離子濃度達到 5ppm 時紅茶水色呈暗紅,包種茶及綠茶呈黃褐色。紅茶茶湯 b 值隨 pH 值的增加而降低,而綠茶和包種茶茶湯 b 值則隨其昇高而增加,顯示茶湯 pH 值變化對水色 b 值之效應因茶葉發酵程度不同而異。另外,三種茶類 b 值隨著鐵離子濃度增加而昇高,其趨勢一致。 
以上 資料來源:台灣茶業改良場

 

 

《 茶的泡法》

古代「泡茶」、「飲茶」是唐代才漸漸普及,飲茶是一種風雅之事,自然就被文人雅士作為一種特殊的技藝與流行。因為成為流行的趨勢,所衍生出來的泡茶文化,就是今日所謂的茶道與茶藝。

 

要泡一壺好茶先要找一壺好水

水會影響茶湯滋味,泡茶時要泡出色、香、味俱全的好茶湯,必須在〝水〞下功夫,對茶湯影響極大。古人在選水所下的功夫不比我們少,經驗多而豐富,去過浙江省杭州市的人都知道虎跑泉和蘇州虎丘的天下第三泉被稱為最適合泡茶的好泉水。如今生活在現代的我們必須更努力的找水,因為我們的環境、空氣、水質都被汙染,在家中隨手可得的自來水雖然方便,但需用氯來做消毒,用它來泡茶有其缺點,氯可以利用過濾器加以去除,這樣就可以安心使用。來源潔淨的好泉水也是泡茶的好幫手,以我個人的經驗,在泡茶真的能提昇茶湯的香氣和甘甜度,市面上有許多器材可以利用,只是在消費上會付出比較多的成本,可以依各人經濟能力去衡量所需要的水。


燒水不宜久煮

泡茶用的水必須煮開到沸點100度,再依各種茶葉適合的溫度降溫,水在久煮後水蒸氣蒸發過久氣體含量會降低,會成為硬水,會影響茶湯的口感、香味。


泡茶時的茶量

在泡一壺好茶,要先了解每一種茶的特性,才能知道茶葉所放入的茶量,這是很重要的常識。在世界評茶界,所公認用茶量標準是3公克的茶葉,沖泡150cc的沸水,過5分鐘後倒出品茗,這個用量是用來分析茶水的濃度,在泡茶的習慣不同,有人喜歡喝濃茶,有人喜歡喝淡茶,所以在茶葉的用量增減,可依照個人喜歡來用量,量用的越多沖泡時間相對越縮短,才不會影響茶湯的品質。


泡茶有訣竅

要泡一壺好茶,沖泡方法如下:(以下茶具、置茶量、水溫、時間只作為參考)
,如何在適當的時間,將茶水從壺中倒出,此時決定了茶湯的好壞與濃度。
緊壓茶建議的置茶量如下:如烏龍茶類、半球型較緊結的茶葉、鐵觀音(半球型)、普洱茶、沱茶…等之緊壓茶,置茶量是茶壺容量的1/4。
疏鬆茶建議的置茶量如下:如包種茶、白毫烏龍、武夷岩茶、鐵觀音(條狀)、普洱散茶…等條狀茶葉,置茶量約六分滿。
茶湯濃度:綠茶、白茶、黑茶…等類可依個人喜好的濃度來沖泡,沖泡時間第一泡45秒,第二泡增加十五秒,第三泡增加30秒,沖泡高山茶、包種茶、綠茶類…等的水溫須用90度;輕發酵、碧螺春、白針銀毫、東方美人、龍井茶、嫩芽尖較細的茶…等的水溫須用85度~90度;中發酵外型較緊的茶及重焙火的茶、武夷岩茶、鐵觀音(條狀)、普洱各種茶類、陳年老茶…等的水溫須用90度以上沖泡。這些數字都只供參考,可以依各類茶葉的用量、水溫、時間的變化,來增減調節,泡出適合個人的好茶湯。

 

聞香杯使用方法: 聞杯倒茶水前,"每次" 需使用100度開水溫熱聞杯,倒掉熱開水,注入茶湯,再把茶湯倒出至喝杯,將聞杯放入雙手手掌內來回滾動幾下,用意是讓水氣急速蒸發,把茶香停留在聞香杯內,然後將聞香杯盡量靠近鼻子,慢慢的深呼吸,從剛開始聞的香氣,到最後離開時,不會有雜味,這個就是好茶。如果前面聞是香,中後段有雜味,這個茶較次。