發酵茶的分類
茶樹的品種有很多，又因環境條件的不同、裁培方式的不同，及茶葉產製的多樣性，使得採製方法的不同，所以生產的茶葉類別也會不盡相同。分類的方式也有許多，大致可依以下數種方式分類：發酵程度、揉捻形狀、產茶地區、採茶季節、萎凋程度、焙火程度、海拔高低、茶湯顏色等等來進行分類。
由初製工序製成的毛茶，經過精製所製成的茶，就是發酵茶。在此，僅就茶的發酵的方式及程度的分類做簡略介紹：
發酵的方式可分不發酵和發酵兩種。
不發酵茶：所有綠茶類屬之。茶葉中的氧化酵素利用高溫蒸、炒等方法來抑制，使其無法發生作用，就稱為不發酵茶。因為不發酵，所以滋味天然、清香爽口、茶色翠綠。綠茶因制程不同又可分為二種：一為使用蒸氣蒸過後再施以乾燥而成，稱為煎茶。另一種是以鍋炒炒菁製成綠茶，如龍井茶、碧螺春。
發酵茶：
即是由於茶葉中所含的氧化酵素發生發酵作用。按照發酵程度的不同，可分為：半發酵茶、全發酵茶、後發酵茶。
半發酵茶：在製作過程中將茶葉中葉綠素破壞，並使之發酵程度由20％至70％不等，茶因為是部份發酵，所以葉子呈現”綠葉紅鑲邊”的特殊美感；又依程度分為三種，口感兼具綠茶的清香甘醇和紅茶般的色澤果香，極具特色。
重發酵茶：如白毫烏龍茶（又稱東方美人茶）
中發酵茶（發酵程度４５～５０％）：如凍頂烏龍茶、鐵觀音、武夷茶等。
輕發酵茶（發酵程度１５～３０％）：如文山包種茶、白毫銀針、白牡丹等。
全發酵茶：是100%為發酵之茶葉，沖泡後之茶湯呈現鮮明的酒紅色，極為特別，所有紅茶類屬之。紅茶的香味會因種類不同而產生完全不同的香氣，飲用後從喉嚨深處漸漸散發出來如鬱金香般的香味，是多麼令人感覺清爽舒暢。如斯里蘭卡紅茶、阿薩姆紅茶、日月潭紅茶等。
後發酵茶：經由初製工序製成的毛茶，將其自然陳放發酵轉化，如普洱生茶。或由人工渥堆產生發酵的茶(使茶葉中的酶等物質產生變化)稱之，如普洱熟茶。後發酵茶存放越久越好，刺激性小且口感較為溫和。
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